W produktach roślinnych witamina A występuje w postaci prowitaminy A czyli beta karoten , jako żółtopomarańczowy barwnik, który jest przetwarzany przez ustrój na czynną witaminę A.
Przemiany prowitaminy A w retinol następują częściowo w czasie gdy jest wchłaniana , przy udziale żółci.
Proces ten zachodzi w ściankach jelit , ale tylko w 50%, gdyż taka jest przyswajalność karotenu.
Do wchłaniania witamin A konieczny jest tłuszcz i żółć.
Beta karoten znajduje się w produktach roślinnych jako barwnik roślinny od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego występując w żółtych, pomarańczowych, zielonych warzywach a także żółtych i pomarańczowych owocach. I tak np.:
-marchwi
-szpinaku
-pietruszce
-pomidorach
-brzoskwiniach
-morelach
-mango
-śliwkach
itd.